亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。

　　由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

　　亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

　　亞硝酸鹽的預(yù)防措施

　　1、蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。

　　2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用。

　　3、勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過(guò)久，腌菜時(shí)選用新鮮菜。

　　4、不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯后再烹調(diào)。

　　5、肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加。

　　6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過(guò)夜。

　　7、防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。

　　8、多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等。

　　9、蔬菜食用前沸水浸泡3分鐘處理，馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素C溶液浸泡一晝夜。

　　亞硝酸鹽的作用

　　作為防腐劑而應(yīng)用在肉質(zhì)食品里的亞硝酸鹽一直被認(rèn)為是致癌物，但是美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生研究院的科學(xué)家近日卻發(fā)現(xiàn)，這種致癌物能制作成藥物，用來(lái)治療鐮狀細(xì)胞血癥和心臟病等多種疾病，這一發(fā)現(xiàn)令人瞠目結(jié)舌。

　　100年來(lái)，科學(xué)家認(rèn)為亞硝酸鹽沒(méi)有任何益處，但是今天，科學(xué)家卻發(fā)現(xiàn)了它的價(jià)值所在。據(jù)美國(guó)全波廣播公司9月5日?qǐng)?bào)道，在研究一種與亞硝酸鹽相關(guān)的化合物——氧化一氮時(shí)，馬克T格拉德溫博士和心臟病專家理查德-坎農(nóng)博士意外發(fā)現(xiàn)了亞硝酸鹽的藥用價(jià)值。氧化一氮可以擴(kuò)張血管，進(jìn)而增加血液流量，但無(wú)法用作藥物。不過(guò)，經(jīng)常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽卻有著和氧化一氮相似的功效，而且可以入藥，所以兩位科學(xué)家想到了亞硝酸鹽。

　　隨后，科學(xué)家進(jìn)行了臨床試驗(yàn)。他們給健康的志愿者注入微量亞硝酸鹽，結(jié)果志愿者體內(nèi)血液流量增加了兩倍，而當(dāng)志愿者運(yùn)動(dòng)時(shí)，體內(nèi)的亞硝酸鹽含量馬上直線下降，說(shuō)明身體正在積極使用亞硝酸鹽。所以，科學(xué)家認(rèn)為，亞硝酸鹽可以用作藥物，用來(lái)治療鐮狀細(xì)胞血癥、心臟病、腦動(dòng)脈瘤等和血液流量有關(guān)的疾病。

　　對(duì)此，格拉德溫博士戲稱說(shuō)，“我們等于把人體器官當(dāng)成了熱狗，加入亞硝酸鹽就相當(dāng)于加入了保護(hù)措施，保衛(wèi)心臟、肺和大腦缺氧時(shí)，細(xì)胞不會(huì)因?yàn)槿鄙傺鯕舛劳??！?/p>

　　不過(guò)值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會(huì)產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類食物中毒，長(zhǎng)期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。

　　而且，科學(xué)家目前還缺少臨床試驗(yàn)證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學(xué)家正在積極征集志愿者進(jìn)行臨床試驗(yàn)，并開始尋覓合適的藥物生產(chǎn)商負(fù)責(zé)研發(fā)亞硝酸鹽類藥物。

　　亞硝酸鹽的危害有哪些

　　大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧，還可使血管擴(kuò)張血壓降低。人體攝入0.2克～0.5克即可引起中毒，3克可致死。

　　1.亞硝酸鹽，一類無(wú)機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。

　　2.硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內(nèi)硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。

　　3.外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。